本わさびとは
Wasabia japonica
アブラナ科、ワサビ属で日本原産の多年草植物です。栽培法には山間地の湧き水や清流の流れる渓流で栽培される沢わさびと植物分類上は同じで湿気の多い涼しい土地の畑で栽培される畑わさびがあります。沢わさびの栽培には水温が8~18℃で生育し最適温度は12℃~13℃で盛夏でも16℃以下であることが望ましく、澄んだ豊富な水量が必要とすることから、日本でも限られた場所でしか栽培できない植物です。
本わさびの栽培
沢わさびの栽培風景
畑わさびの栽培風景
本わさびの花
わさびは春先に可憐な白い十字花を咲かせます。花が咲く直前に一つ一つ丁寧に手で摘み取った蕾の付いた花茎をしょうゆ漬けした商品もあります。
おいしいわさびの選び方
- 形がよいもの
- 根茎は中太で、根もとから茎が付いている上の方まで同じくらいの太さで円柱形に近いもの
- 緑色が鮮やかな物
- みずみずしく鮮やかな緑色のもの
- 香り・辛みが強いもの
- 辛みがあるのは当たり前ですが、後味に甘みがあり、香りが強いものがよい
- 目が詰まった感じのもの
- 成長速度がゆっくりなほど、肉質が緻密で美味しい「わさび」なので目が詰まった感じになっているもの
- ズシリとした重み
- 大きくなくても、手にした時にずっしりとした「重み」があるもの
本わさびのすりおろし方
すりおろす際のポイントは、いかに細かく細胞を破壊し、香り・辛みを出させるかです。香りを最大限に引き出すため、ゆっくりと「の」の字を書くようにすり下ろします。「わさびは笑いながらすれ」とも言われるように力を入れずに鮫皮おろし器のような目の細かいおろし器ですり下ろすと、本わさびの風味をご堪能いただけます。
すりおろしたものの辛みを十分に出させるために、小さな容器に入れてふたをする、又は逆さにして置きます。
すりおろして3~5分で香り・辛みはピークに達し、おいしく感じるのはその後30分程度です。
鮫皮おろし
わさびのおいしさを最大限に引き出してくれるのが、鮫皮おろしです。
わさびを知り尽くした金印によるオリジナルの鮫皮おろしは、きめの細かい天然鮫皮と水に強く丈夫な天然木を使用した本格使用。大きくて持ちやすいプロ仕様から、家庭用の手頃なものまでサイズは3種類揃います。
鮫皮おろしのお手入れ方法
- 使用後はたわしで軽くこすりながら水洗いすること。長時間水につけたりお湯で洗わない。
- 陰干しして乾燥させる。乾燥機は使わない。
- 頻繁に使用する場合は、2枚の鮫皮おろしを交互に使うと長持ちする。
おいしいわさびの保存方法
乾かないように水で湿らせた布や新聞紙、キッチンペーパー等で包みラップして(野菜室)をわさびに巻いて、冷蔵庫で保存しておく事で1~2週間程保存できます。
わさび本来の香りを楽しむ食材をご紹介します
刺身
- わさびは刺身の上にのせる。わさびは醤油に溶かすとせっかくの風味が損なわれてしまいます。刺身の上にわさびをのせると、刺身の美味しさとお醤油のうま味を引き立てます。
- ネタによってわさびの量を調節。あっさりとした白身は少な目に、赤身は多目に、また脂ののったトロはたっぷりとわさびをのせるのが秘訣です。
蕎麦
- 蕎麦、つゆ、わさびそれぞれの風味を生かす。 わさびをつゆに入れてしまうと、わさびの風味が損なわれてしまいます。わさびは蕎麦の上につけ、蕎麦はどっぷりつゆにつけずに食べるのが、それぞれの風味を生かした食べ方です。
- 蕎麦の合間にわさびを食べる 蕎麦にわさびをつけないで食べる場合は、蕎麦の合間にわさびを直接口に運んで、口直しとして食べます。