生わさびは葉柄（茎）のついている上からすりおろすのが良いと言われています。わさびのすりおろす部分は根茎（芋）と呼ばれ、植物学上は茎ですので上部ほど新しい組織です。その為、色が鮮やかで、香りが強いので、上からすりおろすのが良いと言われています。茎を少し残して切り落として、上からすりおろし、残った場合は水気をふき取り、乾いたキッチンペーパー等に包んで、ポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存すれば、1カ月は保存できます。また、こまめにキッチンペーパーを取り換えれば、さらに長持ちするでしょう。

生わさびは皮の部分が辛いと言われていますので、表面をたわし等で洗って、皮はむかない方が良いでしょう。皮に苦味があったり、すりおろしたときに色がやや暗くなるので、好みで皮をうすくむいても良いでしょう。

一般名：本わさび
学名：Wasabia Japonica
英名：Wasabi
俗称：沢わさび、畑わさび
植物：アブラナ科の多年草植物
原産地：日本

本わさびは日本原産の植物で、古くは渓流などに自生していました。
本わさびは栽培方法によって、「沢わさび」と「畑わさび」に呼び分けられます。沢わさびは、渓流・湧き水を利用して人工的に築田した「わさび田」で栽培されます。一方、畑わさびは、冷涼で湿気の多い畑地で栽培されます。
立派なわさびになるには、品種・栽培などによって異なりますが、一般的に苗から1年～2年を要します。日本国内の主要産地は、静岡県、長野県、岩手県、島根県などです。わさびは通常、一般に芋と呼ばれる根茎の部分をすりおろしたものが、そばや刺身、すしの薬味などに使われます。すりおろしたものは緑色で、やや粘りがあり、みずみずしさがあります。さわやかな香りと辛味が特徴です。

一般名：西洋わさび
学名：Armoracia rusticana
英名：Horseradish
俗称：わさび大根、山わさび
植物：アブラナ科の多年草植物
原産地：ヨーロッパ

西洋わさびは、フィンランドからカスピ海に至る、気候温和な東ヨーロッパ一帯が原産地と言われています。日本では北海道などで栽培されています。明治時代に欧米から入ってきたと言われています。ホースラディッシュと称され、本わさびと同じアブラナ科の植物ですが、根は大きいもので長さ30センチにもなります。根をすりおろしたものは白く、粘りは少なくシャープな辛みが特徴です。
日本では、すりおろして加工わさびの原料にしたり、乾燥後粉末にして粉わさびの原料として使われています。

また、北海道では「山わさび」と呼ばれ、すりおろして温かいご飯にのせて「わさびめし」として食べるなど家庭の味として親しまれています。

商品のご案内

北海道産「西洋わさび」をすりおろして醤油で味付けしました。

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「旬薬味　山わさび」

本わさびも西洋わさびも、辛味の主成分は「アリルからし油（アリルイソチオシアネート）」ですが、香りは大きく異なります。本わさびには爽やかさとグリーン感がある甘い特徴的な香りがあります。

本わさび

• Aわさび特有の、「新緑」を思い起こさせるような、爽やかさとグリーン感ある甘い香りが多いのが特徴。
• Bツーンと鼻を突くアリルからし油の「辛味」が目立ち、その他の香りが少ないのが特徴。
• C少し青臭く、やや甘い、爽やかな香りがする。香りに「深み」を与えるのが特徴。

西洋わさび

• AΒ-フェネチルからし油が多いのが特徴。この成分は生のカブのような匂いで、西洋わさびの香りを特徴付けている。

※放射線状の棒の外側へいくほど、該当の成分が多く含まれていることを示す。

本わさびの栽培方法には山間地の湧き水や清流の流れる渓流で栽培される水栽培と、湿気の多い涼しい土地の畑で栽培される畑栽培があります。

水栽培

水栽培のわさびは水温が8～18.6℃で生育し、最適温度は12℃～13℃です。盛夏でも16℃以下であることが望ましく、澄んだ豊富な水量が必要ですから、日本でも限られた場所でしか栽培できません。
大きく分けて、下記の様な栽培方法があります。

	畳石式	渓流式	地沢式	平地式
おもな 栽培地域	伊豆天城地方	島根・鳥取等の中国山系地方	多摩・安倍川上流地方	穂高・安曇野地方
栽培期間	1.5年～2年	2.5年～3年	1.5年～2年	1年～2年
特徴	豊富な水量が必要。 傾斜地を段々畑にして、栽培する。	自然の渓流に砂を敷いて田を作り、大石で苗を押さえる方法。	渓流式を改良して畳石式のようにわさび田を作り栽培する方法。 少ない湧き水の有効利用が可能。	伏流水を利用している。 平坦地を掘り下げ（1～2m）てある。 畦を作って植付ける。
栽培風景

	畳石式	渓流式
おもな 栽培地域	伊豆天城地方	島根・鳥取等の中国山系地方
栽培期間	1.5年～2年	2.5年～3年
特徴	豊富な水量が必要。 傾斜地を段々畑にして、栽培する。	自然の渓流に砂を敷いて田を作り、大石で苗を押さえる方法。
栽培風景

	地沢式	平地式
おもな 栽培地域	多摩・安倍川上流地方	穂高・安曇野地方
栽培期間	1.5年～2年	1年～2年
特徴	渓流式を改良して畳石式のようにわさび田を作り栽培する方法。 少ない湧き水の有効利用が可能。	伏流水を利用している。 平坦地を掘り下げ（1～2m）てある。 畦を作って植付ける。
栽培風景

出典 「加工わさび-知識とQ&A-」　日本加工わさび協会

わさびの代表的な辛味成分は、「アリルからし油（アリルイソチオシアネート）」です。採ってきたわさびを、そのまま噛んでも辛味を感じません。きめ細かくすりおろすことで強い辛味を得ることが出来ます。これは、すりおろすことでわさびの細胞組織が壊れ、ミロシナーゼという酵素が働いて、カラシ油配糖体（シニグリン）が加水分解され、あの特有の辛味（アリルからし油）と香りが生まれます。また、アリルからし油は揮発性なので、食べた瞬間、ツーンと鼻に抜け、味覚・嗅覚細胞を刺激します。

加工わさびは、粉末状（粉わさび）とペースト状（ねりわさび・おろしわさび）に大別されます。

• 粉わさび

  西洋わさびを乾燥させて粉末化したものを主体とする商品で、水を加えて練って使用します。缶入り、袋入りなどの形態があります。

• ねりわさび

  乾燥･粉末化した本わさび、西洋わさびに水を加えて練り、調整加工した商品です。チューブ入り、袋入りなどの形態があります。

• おろしわさび

  生の本わさび、西洋わさびを使用した商品で、チューブ入り、袋入りなどの形態があります。
  本わさびと西洋わさびの比率は商品によってさまざまです。

日本加工わさび協会では、「本わさび使用」、「本わさび入り」を表示する場合、次のような統一基準を定めています。原料わさびのうち、本わさびの量が50％以上にあっては、「本わさび使用」とし、かつ、近接した箇所に「（本わさびに）西洋わさびをブレンド（又は混合）」の文を併せて表示すること。50％未満にあっては、「本わさび入り」とし、近接した箇所に「西洋わさびに本わさびをブレンド（又は混合）」の文を表示すること。

添付用の小袋わさびは、内容量が2ｇ前後の少量パックのため、表示スペースが少ないので、賞味期限表示が義務づけられていません。賞味期限表示のない商品につきましては、取り置きをせず、お買い上げいただいた商品と一緒にお使い下さい。