山葵常見問題

• Q. 如何開始研磨山葵？從頂部？或是從底部？

  • A.

    最好從頂部葉柄（莖）研磨生山葵。我們用於研磨的部分稱為根莖（塊莖），它是上部植物梗的較新組織。因此最好從上面研磨，以獲得明亮的顏色和強烈的辛辣味。將上部切開，留一小段梗，從頂部研磨，如果有剩餘部分，用沾濕的廚房紙巾包起來，裝進塑膠袋裡，放在冰箱可以保存1到2週。如果經常更換廚房紙巾，可保存更久。

• Q. 是否需要削皮？

  • A.

    山葵皮具有強烈的辛辣味，最好用硬毛刷清洗表面，然後連皮一起研磨。表皮帶有苦味，而且研磨時會使色澤變暗，因此您可以根據喜好把表皮略削掉一些。

• Q. 鯊魚皮研磨器的材質是什麼？

  • A.

    鯊魚皮研磨器由日本扁鯊或星雲扁鯊等鯊魚皮製成。深色皮膚黏在木板上。最好的山葵研磨器是由鯊魚皮製成的。您可以在五金行或網路購買。

    

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    金印網路商店的「鯊魚皮研磨器」。

• Q. 山葵是什麼？

  • A.

    

    俗名	山葵
    學名	Wasabia Japonica
    英文名	Wasabi
    別名	澤山葵、田山葵
    植物	十字花科植物，山葵科
    原產地	日本

    山葵是一種日本原產的植物，從古代就在山間溪流中生長。根據栽培方法，分為「澤山葵」和「田山葵」。澤山葵是在山間溪流或泉水中種植的。而田山葵則是在濕冷的土地上種植的。山葵的生長期根據品種或栽培方法而異，但是從幼苗到熟收通常需要1到2年。日本國內的主要生產地區是靜岡縣、長野縣、岩手縣、島根縣等。通常由稱為塊莖的根部研磨，用於蕎麥、生魚片、壽司、麵條等。細磨的山葵看起來多汁、黏稠，呈現綠色。具有強烈的辛辣味和清香。

• Q. 辣根是什麼？

  • A.

    

    俗名	辣根
    學名	Armoracia rusticana
    英文名	Horseradish
    別名	山葵大根、山山葵
    植物	十字花科植物，山葵科
    原產地	歐洲

    辣根起源於東歐，生長於氣候溫和的芬蘭到裏海一帶。現在種植於日本北海道。在明治時期從西方引進日本。雖然和山葵同屬十字花科植物，但是它被稱為辣根，根部較大，長約30公分。研磨辣根為白色，黏稠度較低，具有嗆辣性。在西方美食中，研磨辣根又叫做raifort，用於裝飾烤牛肉等。在日本，它在乾燥後被用作山葵粉的主要成分。另外，它在北海道被稱為「山山葵」，常用作「山葵飯友」- 一種將研磨的辣根放在熟米飯上的家常菜。

    

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• Q. 山葵和辣根的味道有什麼不同？

  • A.

    使山葵和辣根產生辛辣味覺的主要成分都是「烯丙基芥子油（異硫氰酸丙烯酯）」，但是香味不同。山葵具有強烈的辛辣味，同時帶有甜味和鮮味。
    

    

• Q. 本山葵的主要培育系統

  • A.

    山葵的栽培方法有兩種：水耕栽培和田間栽培。如果採用水耕栽培，山葵生長在泉水或清水流動的山區。如果採用田間栽培，山葵生長在濕冷的土地上。

    水耕栽培

    水耕栽培山葵生長溫度為8°C至18.6°C。最佳生長溫度介於12°C至13°之間。即使在夏季，也最好在16℃以下，而且要有清澈且充足的水源。因此只能在日本的少數區域栽培。
    耕作方式分為以下幾種。

    	疊石式	溪流式	地澤式	平地式
    主要生長區域	伊豆天城區	中國地區的島根縣和鳥取縣山區	多摩 - 安倍川上游地區	穗高安曇野地區
    耕作期	1.5 - 2年	2.5 - 3年	1.5 - 2年	1 - 2年
    特色	需要充沛的水源 在坡田上耕種。	在溪流中種植山葵，並且用大石頭固定幼苗。	將溪流式耕作改良成疊石式。 可以使用較少的水栽培山葵。	使用伏流水 挖掘地下1～2m 作畦種植
    耕種的景觀	範例：靜岡縣中伊豆	範例：島根縣匹見	範例：靜岡縣安倍川	範例：長野縣穗高

    資源來源：「加工山葵 - 知識和問答 - 」日本加工山葵協會

    範例：愛知縣設樂

    田間栽培

    在沒有水流的山區栽培山葵。所謂的森林山葵則是在森林裡栽培的。在排水良好、夏天涼爽、冬天溫暖等條件下，比較容易種植山葵。與水耕栽培比較，田間栽培比較容易。

• Q. 山葵為什麼會有辛辣味？

  • A.

    辛辣味的主要成分來自山葵的「烯丙基芥子油（異硫氰酸丙烯酯）」。新鮮的山葵很難感受到強烈的辛辣。只有透過研磨才會開始產生強烈的辛辣味。由於山葵細胞結構中所含的黑芥子苷產生發酵反應，因此當山葵細胞組織破裂時，山葵會變辣。因而產生烯丙基芥子油的獨特辛辣味。只有在品嘗的那一刻，才會感受到烯丙基芥子油的強烈辛辣味和清香味，然後這些味道會迅速揮發掉。

    

• Q. 山葵是否有抗菌作用？

  • A.

    山葵辛辣成分的抗菌效力具有抑制大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌等多種食物中毒菌生長的功能。它還具有抑制黴菌和酵母菌生長的作用。

    山葵的抗菌和抗真菌資料

    存在10 mg植物精油時微生物的生長

    樣本名稱	芽孢桿菌subtili B.Sub	大腸桿菌 coli E.coli	麵包酵母 Sac.	黑麴菌A Asp.
    烯丙基芥子油	－	－	－	－
    玫瑰木油	＋	＋	＋	－
    芫荽油	－	＋	＋	±
    香茅油	＋	＋	－	－
    尤加利油	±	±	－	－
    芳樟葉油	±	＋	±	－
    檸檬草油	－	＋	－	－
    乳香油	－	＋	＋	－

    -：不允許生長、+：生長、±：兩者皆非。

    （農林水產省、食品研究所）

    <資料描述>

    使用山葵刺激性成分的烯丙基芥子油和其他油類的各種植物精油（芳香成分）作為密閉培養皿的實驗結果，確認烯丙基芥子油具有抑制芽孢桿菌、大腸桿菌、麵包酵母和黑麴菌等四種微生物生長的效果。此外，當使用芥子油的主要成分異硫氰酸丙烯酯（AIT）測試時，在每個培養皿中加入少量31至420微克（μg），所有使用的細菌的生長會受到抑制。
    *1（μg）為每百萬1g。

    對寄生蟲的影響

    寄生蟲（海獸胃線蟲）的動作變化

    	山葵膏		Powdered Wasabi		Wasabi
    	0.5g	2.0g	0.5g	2.0g	0.5g	2.0g
    5分鐘	中	中	強	弱	中	中
    15分鐘	弱	弱	中	麻痺	強	弱
    30分鐘	弱	麻痺	弱	麻痺	弱	麻痺
    60分鐘	不活動	不活動	不活動	不活動	弱	不活動

    強· ·活潑，中· ·只涉及身體，弱· ·微弱涉及身體，麻痺· ·受刺激不移動，24小時後開始活動，不活動· ·即使24小時後也不移動。
    （東京都衛生研究所，村田以和夫先生，1988）

    <資料描述>

    我們分別以三種山葵各0.5 g和2.0 g進行測量，將其分散在0.4%鹽水中，觀察將寄生蟲海獸胃線蟲放在鹽水中多久後，動作會變遲鈍。結果雖然「膏」、「粉」和「山葵」有一些差異，但所有海獸胃線蟲在15分鐘後都會進入無法動作（動作遲鈍）的狀態。
    換句話說，這也是由於山葵的辛辣成分烯丙基芥子油發揮作用。

• Q. 加工山葵有哪些種類？

  • A.

    加工山葵大致分為粉末（山葵粉）和膏（山葵膏、研磨山葵）。

    山葵粉

    產品以乾辣根粉為主，並加水揉捏。保存在罐子或袋子裡。

    山葵膏

    產品以乾山葵粉和乾辣根粉為主，並加水揉捏。保存在管子和袋子裡。

    研磨山葵

    產品由生山葵和辣根製成。保存在管子和袋子裡。山葵和辣根的比例取決於產品。

• Q.「使用」和「添加」山葵之間有什麼不同？

  • A.

    在日本加工山葵協會，對包裝上的「使用山葵」和「添加山葵」設定以下統一標準。如果使用的山葵量為50%或以上，則視為「使用山葵」。附近標註「山葵與辣根調配（混合）」的說明。如果使用的山葵量少於50%，則視為「添加山葵」。附近標註「辣根與山葵調配（混合）」的說明。

• Q. 生魚片包裝附帶小袋裝山葵的有限期限。

  • A.

    附帶小袋裝山葵的內容量約2g，不一定要標示有效期限。若未標示有效期限，請盡快與主商品一起使用。