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關於山葵的常見問題

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關於山葵的常見問題關於山葵的常見問題

  • Q. 如何開始研磨山葵?從頂部?或是從底部?

    • A.

      最好從頂部葉柄(莖)研磨生山葵。我們用於研磨的部分稱為根莖(塊莖),它是上部植物梗的較新組織。因此最好從上面研磨,以獲得明亮的顏色和強烈的辛辣味。將上部切開,留一小段梗,從頂部研磨,如果有剩餘部分,用沾濕的廚房紙巾包起來,裝進塑膠袋裡,放在冰箱可以保存1到2週。如果經常更換廚房紙巾,可保存更久。

  • Q. 是否需要削皮?

    • A.

      山葵皮具有強烈的辛辣味,最好用硬毛刷清洗表面,然後連皮一起研磨。表皮帶有苦味,而且研磨時會使色澤變暗,因此您可以根據喜好把表皮略削掉一些。

  • Q. 鯊魚皮研磨器的材質是什麼?

    • A.

      鯊魚皮研磨器由日本扁鯊或星雲扁鯊等鯊魚皮製成。深色皮膚黏在木板上。最好的山葵研磨器是由鯊魚皮製成的。您可以在五金行或網路購買。

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      金印網路商店的「鯊魚皮研磨器」。

  • Q. 山葵是什麼?

    • A.

      山葵

      俗名 山葵
      學名 Wasabia Japonica
      英文名 Wasabi
      別名 澤山葵、田山葵
      植物 十字花科植物,山葵科
      原產地 日本

      山葵是一種日本原產的植物,從古代就在山間溪流中生長。根據栽培方法,分為「澤山葵」和「田山葵」。澤山葵是在山間溪流或泉水中種植的。而田山葵則是在濕冷的土地上種植的。山葵的生長期根據品種或栽培方法而異,但是從幼苗到熟收通常需要1到2年。日本國內的主要生產地區是靜岡縣、長野縣、岩手縣、島根縣等。通常由稱為塊莖的根部研磨,用於蕎麥、生魚片、壽司、麵條等。細磨的山葵看起來多汁、黏稠,呈現綠色。具有強烈的辛辣味和清香。

  • Q. 辣根是什麼?

    • A.

      辣根

      俗名 辣根
      學名 Armoracia rusticana
      英文名 Horseradish
      別名 山葵大根、山山葵
      植物 十字花科植物,山葵科
      原產地 歐洲

      辣根起源於東歐,生長於氣候溫和的芬蘭到裏海一帶。現在種植於日本北海道。在明治時期從西方引進日本。雖然和山葵同屬十字花科植物,但是它被稱為辣根,根部較大,長約30公分。研磨辣根為白色,黏稠度較低,具有嗆辣性。在西方美食中,研磨辣根又叫做raifort,用於裝飾烤牛肉等。在日本,它在乾燥後被用作山葵粉的主要成分。另外,它在北海道被稱為「山山葵」,常用作「山葵飯友」- 一種將研磨的辣根放在熟米飯上的家常菜。

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  • Q. 山葵和辣根的味道有什麼不同?

    • A.

      使山葵和辣根產生辛辣味覺的主要成分都是「烯丙基芥子油(異硫氰酸丙烯酯)」,但是香味不同。山葵具有強烈的辛辣味,同時帶有甜味和鮮味。

  • Q. 本山葵的主要培育系統

    • A.

      山葵的栽培方法有兩種:水耕栽培和田間栽培。如果採用水耕栽培,山葵生長在泉水或清水流動的山區。如果採用田間栽培,山葵生長在濕冷的土地上。

      水耕栽培

      水耕栽培山葵生長溫度為8°C至18.6°C。最佳生長溫度介於12°C至13°之間。即使在夏季,也最好在16℃以下,而且要有清澈且充足的水源。因此只能在日本的少數區域栽培。
      耕作方式分為以下幾種。

        疊石式 溪流式 地澤式 平地式
      主要生長區域 伊豆天城區 中國地區的島根縣和鳥取縣山區 多摩 - 安倍川上游地區 穗高安曇野地區
      耕作期 1.5 - 2年 2.5 - 3年 1.5 - 2年 1 - 2年
      特色
      • 需要充沛的水源
      • 在坡田上耕種。
      • 在溪流中種植山葵,並且用大石頭固定幼苗。
      • 將溪流式耕作改良成疊石式。
      • 可以使用較少的水栽培山葵。
      • 使用伏流水
      • 挖掘地下1~2m
      • 作畦種植
      耕種的景觀 範例:靜岡縣中伊豆

      範例:靜岡縣中伊豆

      範例:島根縣匹見

      範例:島根縣匹見

      範例:靜岡縣安倍川

      範例:靜岡縣安倍川

      範例:長野縣穗高

      範例:長野縣穗高

      資源來源:「加工山葵 - 知識和問答 - 」日本加工山葵協會

      範例:愛知縣設樂範例:愛知縣設樂

      田間栽培

      在沒有水流的山區栽培山葵。所謂的森林山葵則是在森林裡栽培的。在排水良好、夏天涼爽、冬天溫暖等條件下,比較容易種植山葵。與水耕栽培比較,田間栽培比較容易。

  • Q. 山葵為什麼會有辛辣味?

    • A.

      辛辣味的主要成分來自山葵的「烯丙基芥子油(異硫氰酸丙烯酯)」。新鮮的山葵很難感受到強烈的辛辣。只有透過研磨才會開始產生強烈的辛辣味。由於山葵細胞結構中所含的黑芥子苷產生發酵反應,因此當山葵細胞組織破裂時,山葵會變辣。因而產生烯丙基芥子油的獨特辛辣味。只有在品嘗的那一刻,才會感受到烯丙基芥子油的強烈辛辣味和清香味,然後這些味道會迅速揮發掉。

      山葵為什麼會有辛辣味?
  • Q. 山葵是否有抗菌作用?

    • A.

      山葵辛辣成分的抗菌效力具有抑制大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血弧菌、金黃色葡萄球菌等多種食物中毒菌生長的功能。它還具有抑制黴菌和酵母菌生長的作用。

      山葵的抗菌和抗真菌資料

      存在10 mg植物精油時微生物的生長

      樣本名稱 芽孢桿菌subtili
      B.Sub
      大腸桿菌 coli
      E.coli
      麵包酵母
      Sac.
      黑麴菌A
      Asp.
      烯丙基芥子油
      玫瑰木油
      芫荽油 ±
      香茅油
      尤加利油 ± ±
      芳樟葉油 ± ±
      檸檬草油
      乳香油

      -:不允許生長、+:生長、±:兩者皆非。

      (農林水產省、食品研究所)

      <資料描述>

      使用山葵刺激性成分的烯丙基芥子油和其他油類的各種植物精油(芳香成分)作為密閉培養皿的實驗結果,確認烯丙基芥子油具有抑制芽孢桿菌、大腸桿菌、麵包酵母和黑麴菌等四種微生物生長的效果。此外,當使用芥子油的主要成分異硫氰酸丙烯酯(AIT)測試時,在每個培養皿中加入少量31至420微克(μg),所有使用的細菌的生長會受到抑制。
      *1(μg)為每百萬1g。

      對寄生蟲的影響

      寄生蟲(海獸胃線蟲)的動作變化

        山葵膏 Powdered Wasabi Wasabi
        0.5g 2.0g 0.5g 2.0g 0.5g 2.0g
      5分鐘
      15分鐘 麻痺
      30分鐘 麻痺 麻痺 麻痺
      60分鐘 不活動 不活動 不活動 不活動 不活動

      強· ·活潑,中· ·只涉及身體,弱· ·微弱涉及身體,麻痺· ·受刺激不移動,24小時後開始活動,不活動· ·即使24小時後也不移動。
      (東京都衛生研究所,村田以和夫先生,1988)

      <資料描述>

      我們分別以三種山葵各0.5 g和2.0 g進行測量,將其分散在0.4%鹽水中,觀察將寄生蟲海獸胃線蟲放在鹽水中多久後,動作會變遲鈍。結果雖然「膏」、「粉」和「山葵」有一些差異,但所有海獸胃線蟲在15分鐘後都會進入無法動作(動作遲鈍)的狀態。
      換句話說,這也是由於山葵的辛辣成分烯丙基芥子油發揮作用。

  • Q. 加工山葵有哪些種類?

    • A.

      加工山葵大致分為粉末(山葵粉)和膏(山葵膏、研磨山葵)。

      山葵粉

      產品以乾辣根粉為主,並加水揉捏。保存在罐子或袋子裡。

      山葵膏

      產品以乾山葵粉和乾辣根粉為主,並加水揉捏。保存在管子和袋子裡。

      研磨山葵

      產品由生山葵和辣根製成。保存在管子和袋子裡。山葵和辣根的比例取決於產品。

  • Q.「使用」和「添加」山葵之間有什麼不同?

    • A.

      在日本加工山葵協會,對包裝上的「使用山葵」和「添加山葵」設定以下統一標準。如果使用的山葵量為50%或以上,則視為「使用山葵」。附近標註「山葵與辣根調配(混合)」的說明。如果使用的山葵量少於50%,則視為「添加山葵」。附近標註「辣根與山葵調配(混合)」的說明。

  • Q. 生魚片包裝附帶小袋裝山葵的有限期限。

    • A.

      附帶小袋裝山葵的內容量約2g,不一定要標示有效期限。若未標示有效期限,請盡快與主商品一起使用。

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