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芥末常见问答

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关于芥末的常见问答关于芥末的常见问答

  • Q. 采用哪种方法开始磨碎芥末?从顶端?或从底端?

    • A.

      新鲜的芥末最好从叶柄(茎)顶部磨碎。我们磨碎的部分被称为根茎(块茎),它是植物茎上部较新组织。因此,最好从上部开始磨碎,以获得鲜亮的色彩和强烈的辛辣味。切下上部,保留一点根茎,从顶部磨碎,如果剩余,用湿纸巾包起来,放入一个塑料袋里,放在冰箱里可以存放1到2周。要保鲜更长的时间,请经常更换厨房用纸。

  • Q. 是否有必要削皮?

    • A.

      芥末皮具有很强的附着力,最好用刷子清洗表面,并留下皮进行磨碎。芥末皮有苦味,磨碎后颜色会变得暗淡,因而可以轻轻地去皮。

  • Q. 鲨鱼皮磨碎机由什么制成?

    • A.

      鲨鱼皮磨碎机是由鲨鱼皮制成,如扁鲨或星云扁鲨。晒黑的皮会粘在木板上。最好的芥末磨碎机是由鲨鱼皮制成的。您可以在五金商店购买或在线购买。

      芥末磨碎机

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      金印网上商城的“鲨鱼皮磨碎机”

  • Q. 什么是芥末? 

    • A.

      芥末

      常用名 芥末
      学名 Wasabia Japonica
      英语名 Wasabi
      其他名称 泽芥末、田芥末
      植物 十字花科,芥菜科
      原产地 日本

      芥末是一种最先在日本被发现的植物,从古代就生长在山间溪流中。
      根据栽培方法,可分为“泽芥末”和“田芥末”。泽芥末在山间溪流或泉水中种植。 而田芥末在凉爽潮湿的土地上种植。
      成熟的芥末根据品种或种植方法而变化,但通常需要1到2年的时间才能从幼苗长成芥末。日本的主要产区是静冈县、长野县、岩手县、岛根县等。通常是从根部(通常称为块茎)磨碎,用于荞麦、生鱼片、寿司、面条等。磨碎的芥末看起来多汁、粘稠,呈绿色。具有强烈的辛辣和清新的香味。

  • Q. 什么是辣根?

    • A.

      辣根

      常用名 辣根
      学名 Armoracia rusticana
      英语名 Horseradish
      其他名称 山葵大根、山芥末
      植物 十字花科,芥菜科
      原产地 欧洲

      辣根起源于东欧,生长范围为芬兰到里海气候温和的区域。现在在日本北海道种植。辣根是在明治时期传入日本的。虽然与芥末同属十字花科植物,但是辣根根部比较大,大约30厘米长。磨碎的辣根具有刺激性,呈白色,但粘稠度较小。
      在西餐中,磨碎的辣根也被命名为raifort,用于装饰烤牛肉等。在日本,辣根干燥后用作芥末粉的主要成分。

      另外,辣根在北海道被称为“山芥末”,最广为人知的就是“芥末饭友”——将磨碎的辣根放在熟米饭上。

      Condiments Horseradish

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  • Q. 芥末和辣根之间的区别是什么?

    • A.

      芥末和辣根辣味的主要成分都是“烯丙基芥子油(烯丙基异硫氰酸酯)”,但是两者的鲜味不同。芥末味道浓郁、香甜。

  • Q. 本芥末的主要栽培体系

    • A.

      芥末有两种种植方法 - 水培和土培。对于水培,芥末生长在山泉水或溪流流淌的高山区域。对于土培,芥末生长在凉爽潮湿的土地上。

      水培

      水培芥末生长在8°C至18.6°C的温度下。生长的最佳温度在12℃至13℃之间。即使在夏天清澈和充足的水量下,也可以在16℃以下生长。所以只能在日本某些地方种植。
      栽培分为以下几种。

        叠石式 溪流式 地泽式 平地式
      主要种植区域 伊豆天城区 岛根县和鸟取县的中国山区 多摩-安倍川上游地区 穗高安昙野地区
      栽培期 一年半至两年 两年半至三年 一年半至两年 一年至两年
      视特定情况而异
      • 需要充足的水源
      • 栽种在坡田上
      • 将芥末种植在溪流中,用大石头支撑幼苗
      • 溪流式栽种改进为叠石式
      • 只需相对少量的水即可生长
      • 使用潜流水
      • 挖地约一米到两米
      • 作垄种芥末
      种植分布 示例:静冈县中伊豆

      示例:静冈县中伊豆

      示例:岛根县匹见

      示例:岛根县匹见

      示例:静冈县安倍川

      示例:静冈县安倍川

      示例:长野县穗高

      示例:长野县穗高

      来源:日本加工芥末协会“加工芥末-知识和问答”

      示例:爱知县设乐示例:爱知县设乐

      土培

      芥末在没有水流的山地栽培。特别是,所谓的森林芥末是在森林里种植的。良好的排水条件,凉爽的夏天,温暖的冬天更适合种植芥末。与水培相比,土培更容易。

  • Q. 为什么芥末有辣味?

    • A.

      辣味的主要成分是芥末的“烯丙基芥子油(烯丙基异硫氰酸酯)”。如果是新鲜的芥末,就很难感受到强烈的辛辣。只有在磨碎芥末时,才会出现强烈的辛辣味。
      由于芥菜细胞结构中所含的芥黄素会发生酶促反应,当芥末细胞组织破裂时,芥末会变热。烯丙基芥子油将产生独特的辛辣味。只有在品尝时,才能感觉到烯丙基芥子油的强烈辛辣和鲜美味道,因为这种味道会迅速消失。

      为什么芥末有辣味?
  • Q. 芥末是否有抗菌活性?

    • A.

      芥末刺激性成分的抗菌效力具有抑制大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等多种食物毒菌生长的作用。它还具有抑制霉菌和酵母生长的作用。

      芥末的抗菌和抗真菌数据

      在存在10 mg植物精油的情况下微生物的生长

      样本名称 枯草芽孢杆菌 大肠杆菌 面包酵母 黑曲霉菌
      烯丙基芥子油
      红木油
      芫荽油 ±
      香茅油
      桉叶油 ± ±
      芳叶油 ± ±
      柠檬草油
      乳香油

      -:不允许生长,+:生长,±:两者均否

      (农林水产部食品研究所)

      <数据描述>

      使用各种植物精油(芳香成分)(包括烯丙基芥子油)及其他油品(芥末的重要原料),通过封闭培养皿的实验,确认相较于枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、面包酵母和黑曲霉菌等所有四种类型的微生物,烯丙基芥子油具有最大的抑制生长的效果。
      此外,当用异硫氰酸烯丙酯(AIT)(芥子油的主要成分)测试时,通过每个培养皿加入少量31至420微克(μg),所有使用的细菌的生长受到抑制。
      *1 (μg)为1克/百万。

      对寄生虫的影响

      寄生虫(异尖线虫)的运动变化

        芥末膏 芥末粉 芥末
        0.5g 2.0g 0.5g 2.0g 0.5g 2.0g
      5分钟 平均 平均 平均 平均
      15分钟 平均 麻木
      30分钟 麻木 麻木 麻木
      60分钟 不活动 不活动 不活动 不活动 不活动

      强··活跃,平均··只涉及身体,弱··略微涉及身体,麻痹··不刺激,24小时后开始活动,不活动··24小时后仍不活动。
      (东京都公共卫生研究所村田以和夫先生,1988年)

      <数据描述>

      分别称出三种芥末各0.5g和2.0g,分别将其撒入0.4%盐水中,观察将异尖线虫寄生虫置于盐水中时,活动迟钝持续多长时间;尽管“膏”、“粉”和“芥末”有一些差异,所有异尖线虫全部进入15分钟内不能移动的状态(动作变得迟钝)。换句话说,这也是由于芥末辛辣成分烯丙基芥子油的作用。

  • Q. 加工芥末产品有哪几类?

    • A.

      加工的芥末产品大致分为粉末(芥末粉)和膏状(芥末酱,芥末碎末)。

      芥末粉

      产品主要以干辣根粉为基料,加水揉成粉末。芥末粉保存在罐子或袋子中。

      芥末膏

      产品主要以干芥末粉和辣根粉为基料,加水揉制而成。芥末膏为管装或袋装。

      芥末碎末

      产品由生芥末和辣根制成。芥末碎末为管装或袋装。
      芥末和辣根的比例视不同产品而异。

  • Q. “使用”和“添加”芥末之间有何区别?

    • A.

      日本加工芥末协会对于包装上显示“使用芥末”和“添加芥末”设置了以下统一标准。如果芥末使用量为50%以上,则认为是“使用芥末”。旁边还会显示“芥末调配(或混合)辣根”。如果芥末使用量少于50%,则认为是“添加芥末”。旁边还会显示“辣根调配(或混合)芥末”。

  • Q. 生鱼片袋随附的小袋芥末酱的有效期?

    • A.

      小袋芥末酱的容量约为2克,正常情况下并不强制显示有效日期。如果没有注明有效日期,请尽快与食物一起食用。

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