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什麼是芥末?
什麼是芥末?
芥末
俗稱:
學名:
科目:
原產地:
芥末,澤芥末,山葵
Wasabia Japonica Matsumura
十字花科
日本

芥末(澤芥末)原產於日本,自古以來都被當作一種自然藥草。現在,芥末是日本料理的重要調味料之一,蕎麥麵、生魚片和壽司尤其常用芥末。通常我們是將芥末的根研磨過之後,作成調味料。新鮮研磨成的芥末呈淺綠色,具有黏性,散發出清新的氣味和辛辣的味道。

芥末的栽培 芥末的栽培
芥末是一種相當挑剔的植物,它的生長對氣候條件有其特定的要求;例如需要低溫、生長在山澗溪流旁邊等。“澤”這個詞語在日語中是山澗溪流的意思,這也是芥末常常被稱為“澤芥末”的原因所在。芥末成熟通常需要1年至1年半。由於芥末對生長氣候條件非常挑剔,其生長區域也相當有限。日本國內的主要產地在靜岡縣、長野縣、岩手縣和島根縣。芥末的栽培可以追溯到古代日本。一項發現表明在一塊約為西元685年的古木板文物上,有關於芥末的記載。這塊木板證明芥末的栽培至少始於1300多年以前。日本古代的基本法典“大寶律令”中就規定人們可以用芥末進行納稅。

芥末的花 芥末的花
初春,芥末綻放出美麗的花朵。芥末的花也能食用,可將其用醬油浸漬。






什麼是西洋芥末?
什麼是西洋芥末?
西洋芥末
俗稱:
學名:

科目:
原產地:
西洋芥末,辣根
Armoracia rusticana Gaert, Mey.
Et Scherb
十字花科
歐洲


西洋芥末原產於地中海或東歐,約在19世紀後期傳入日本。在日本,也是在北方地區栽培西洋芥末,有的呈現野生化的趨勢。

西洋芥末與日本芥末的異同 西洋芥末與日本芥末的異同
西洋芥末和日本芥末,兩種在外觀上完全不同的植物,但其辛辣味道的化學成分卻完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍,通常用在芥末產品的周邊以保護芥末的香味。




芥末何以“刺激”
芥末何以“刺激”
其實芥末原來嚐起來不是辛辣,而是苦。當研磨破壞了芥末的細胞,便會發生酵素反應,正是這種酵素反應讓芥末變得辛辣。那麼,到底為什麼芥末經過研磨後會變得辛辣呢?據說這是為了防止昆蟲、動物和其他各種微生物的入侵,是自我保護所造成的結果。然而,正是這種芥末用來保護自己的辛辣味道,引起了人類的食欲。這似乎有些諷刺。

  

左圖指出新鮮研磨的芥末是如何變得辛辣。芥末的辛辣氣味雖然可口,但也很容易揮發。剛研磨好的芥末,其辛辣味道和氣味會急劇增強,並在5分鐘之內達到最辛辣的巔峰,短暫的巔峰之後,辛辣味道便逐漸消失。




芥末對健康的功效
芥末對健康的功效
1. 除臭效果:
2. 抗菌效果:

西洋芥末
芥末有抗菌效果,因此在佳餚中使用少許芥末可以起到殺菌作用。

抗菌效果

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