芥末常见问答

• Q. 采用哪种方法开始磨碎芥末？从顶端？或从底端？

  • A.

    新鲜的芥末最好从叶柄（茎）顶部磨碎。我们磨碎的部分被称为根茎（块茎），它是植物茎上部较新组织。因此，最好从上部开始磨碎，以获得鲜亮的色彩和强烈的辛辣味。切下上部，保留一点根茎，从顶部磨碎，如果剩余，用湿纸巾包起来，放入一个塑料袋里，放在冰箱里可以存放1到2周。要保鲜更长的时间，请经常更换厨房用纸。

• Q. 是否有必要削皮？

  • A.

    芥末皮具有很强的附着力，最好用刷子清洗表面，并留下皮进行磨碎。芥末皮有苦味，磨碎后颜色会变得暗淡，因而可以轻轻地去皮。

• Q. 鲨鱼皮磨碎机由什么制成？

  • A.

    鲨鱼皮磨碎机是由鲨鱼皮制成，如扁鲨或星云扁鲨。晒黑的皮会粘在木板上。最好的芥末磨碎机是由鲨鱼皮制成的。您可以在五金商店购买或在线购买。

    

    (我们产品的信息)

    金印网上商城的“鲨鱼皮磨碎机”

• Q. 什么是芥末？ 

  • A.

    

    常用名	芥末
    学名	Wasabia Japonica
    英语名	Wasabi
    其他名称	泽芥末、田芥末
    植物	十字花科，芥菜科
    原产地	日本

    芥末是一种最先在日本被发现的植物，从古代就生长在山间溪流中。
    根据栽培方法，可分为“泽芥末”和“田芥末”。泽芥末在山间溪流或泉水中种植。 而田芥末在凉爽潮湿的土地上种植。
    成熟的芥末根据品种或种植方法而变化，但通常需要1到2年的时间才能从幼苗长成芥末。日本的主要产区是静冈县、长野县、岩手县、岛根县等。通常是从根部（通常称为块茎）磨碎，用于荞麦、生鱼片、寿司、面条等。磨碎的芥末看起来多汁、粘稠，呈绿色。具有强烈的辛辣和清新的香味。

• Q. 什么是辣根？

  • A.

    

    常用名	辣根
    学名	Armoracia rusticana
    英语名	Horseradish
    其他名称	山葵大根、山芥末
    植物	十字花科，芥菜科
    原产地	欧洲

    辣根起源于东欧，生长范围为芬兰到里海气候温和的区域。现在在日本北海道种植。辣根是在明治时期传入日本的。虽然与芥末同属十字花科植物，但是辣根根部比较大，大约30厘米长。磨碎的辣根具有刺激性，呈白色，但粘稠度较小。
    在西餐中，磨碎的辣根也被命名为raifort，用于装饰烤牛肉等。在日本，辣根干燥后用作芥末粉的主要成分。

    另外，辣根在北海道被称为“山芥末”，最广为人知的就是“芥末饭友”——将磨碎的辣根放在熟米饭上。

    

    (我们产品的信息)
    

    我们的热销产品「酱油磨研磨北海道辣根」
    金印网上商城“山芥末调味品”

• Q. 芥末和辣根之间的区别是什么？

  • A.

    芥末和辣根辣味的主要成分都是“烯丙基芥子油（烯丙基异硫氰酸酯）”，但是两者的鲜味不同。芥末味道浓郁、香甜。
    

    

• Q. 本芥末的主要栽培体系

  • A.

    芥末有两种种植方法 - 水培和土培。对于水培，芥末生长在山泉水或溪流流淌的高山区域。对于土培，芥末生长在凉爽潮湿的土地上。

    水培

    水培芥末生长在8°C至18.6°C的温度下。生长的最佳温度在12℃至13℃之间。即使在夏天清澈和充足的水量下，也可以在16℃以下生长。所以只能在日本某些地方种植。
    栽培分为以下几种。

    	叠石式	溪流式	地泽式	平地式
    主要种植区域	伊豆天城区	岛根县和鸟取县的中国山区	多摩-安倍川上游地区	穗高安昙野地区
    栽培期	一年半至两年	两年半至三年	一年半至两年	一年至两年
    视特定情况而异	需要充足的水源 栽种在坡田上	将芥末种植在溪流中，用大石头支撑幼苗	溪流式栽种改进为叠石式 只需相对少量的水即可生长	使用潜流水 挖地约一米到两米 作垄种芥末
    种植分布	示例：静冈县中伊豆	示例：岛根县匹见	示例：静冈县安倍川	示例：长野县穗高

    来源：日本加工芥末协会“加工芥末-知识和问答”

    示例：爱知县设乐

    土培

    芥末在没有水流的山地栽培。特别是，所谓的森林芥末是在森林里种植的。良好的排水条件，凉爽的夏天，温暖的冬天更适合种植芥末。与水培相比，土培更容易。

• Q. 为什么芥末有辣味？

  • A.

    辣味的主要成分是芥末的“烯丙基芥子油（烯丙基异硫氰酸酯）”。如果是新鲜的芥末，就很难感受到强烈的辛辣。只有在磨碎芥末时，才会出现强烈的辛辣味。
    由于芥菜细胞结构中所含的芥黄素会发生酶促反应，当芥末细胞组织破裂时，芥末会变热。烯丙基芥子油将产生独特的辛辣味。只有在品尝时，才能感觉到烯丙基芥子油的强烈辛辣和鲜美味道，因为这种味道会迅速消失。

    

• Q. 芥末是否有抗菌活性？

  • A.

    芥末刺激性成分的抗菌效力具有抑制大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌等多种食物毒菌生长的作用。它还具有抑制霉菌和酵母生长的作用。

    芥末的抗菌和抗真菌数据

    在存在10 mg植物精油的情况下微生物的生长

    样本名称	枯草芽孢杆菌	大肠杆菌	面包酵母	黑曲霉菌
    烯丙基芥子油	－	－	－	－
    红木油	＋	＋	＋	－
    芫荽油	－	＋	＋	±
    香茅油	＋	＋	－	－
    桉叶油	±	±	－	－
    芳叶油	±	＋	±	－
    柠檬草油	－	＋	－	－
    乳香油	－	＋	＋	－

    -：不允许生长，+：生长，±：两者均否

    （农林水产部食品研究所）

    <数据描述>

    使用各种植物精油（芳香成分）（包括烯丙基芥子油）及其他油品（芥末的重要原料），通过封闭培养皿的实验，确认相较于枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、面包酵母和黑曲霉菌等所有四种类型的微生物，烯丙基芥子油具有最大的抑制生长的效果。
    此外，当用异硫氰酸烯丙酯（AIT）（芥子油的主要成分）测试时，通过每个培养皿加入少量31至420微克（μg），所有使用的细菌的生长受到抑制。
    *1 (μg)为1克/百万。

    对寄生虫的影响

    寄生虫（异尖线虫）的运动变化

    	芥末膏		芥末粉		芥末
    	0.5g	2.0g	0.5g	2.0g	0.5g	2.0g
    5分钟	平均	平均	强	弱	平均	平均
    15分钟	弱	弱	平均	麻木	强	弱
    30分钟	弱	麻木	弱	麻木	弱	麻木
    60分钟	不活动	不活动	不活动	不活动	弱	不活动

    强··活跃，平均··只涉及身体，弱··略微涉及身体，麻痹··不刺激，24小时后开始活动，不活动··24小时后仍不活动。
    （东京都公共卫生研究所村田以和夫先生，1988年）

    <数据描述>

    分别称出三种芥末各0.5g和2.0g，分别将其撒入0.4％盐水中，观察将异尖线虫寄生虫置于盐水中时，活动迟钝持续多长时间；尽管“膏”、“粉”和“芥末”有一些差异，所有异尖线虫全部进入15分钟内不能移动的状态（动作变得迟钝）。换句话说，这也是由于芥末辛辣成分烯丙基芥子油的作用。

• Q. 加工芥末产品有哪几类？

  • A.

    加工的芥末产品大致分为粉末（芥末粉）和膏状（芥末酱，芥末碎末）。

    芥末粉

    产品主要以干辣根粉为基料，加水揉成粉末。芥末粉保存在罐子或袋子中。

    芥末膏

    产品主要以干芥末粉和辣根粉为基料，加水揉制而成。芥末膏为管装或袋装。

    芥末碎末

    产品由生芥末和辣根制成。芥末碎末为管装或袋装。
    芥末和辣根的比例视不同产品而异。

• Q. “使用”和“添加”芥末之间有何区别？

  • A.

    日本加工芥末协会对于包装上显示“使用芥末”和“添加芥末”设置了以下统一标准。如果芥末使用量为50％以上，则认为是“使用芥末”。旁边还会显示“芥末调配（或混合）辣根”。如果芥末使用量少于50％，则认为是“添加芥末”。旁边还会显示“辣根调配（或混合）芥末”。

• Q. 生鱼片袋随附的小袋芥末酱的有效期？

  • A.

    小袋芥末酱的容量约为2克，正常情况下并不强制显示有效日期。如果没有注明有效日期，请尽快与食物一起食用。