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什么是芥末?
什么是芥末?
芥末
俗称:
学名:
科目:
原产地:
芥末,泽芥末,山葵
Wasabia Japonica Matsumura
十字花科
日本

芥末(泽芥末)原产于日本,自古以来都被当作一种自然药草。现在,芥末是日本料理的重要调味料之一,荞麦面、生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常,我们将芥末的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道。

芥末的栽培 芥末的栽培
芥末是一种相当挑剔的植物,它的生长对气候条件有着特定的要求;例如需要低温、生长在山涧溪流旁边等。“泽”这个词语在日语中是山涧溪流的意思,这也是芥末常常被称为“泽芥末”的原因所在。芥末成熟通常需要1年至1年半。由于芥末对生长气候条件非常挑剔,其生长区域也相当有限。日本国内的主要产地在静冈县、长野县、岩手县和岛根县。芥末的栽培可以追溯到古代日本。一项发现表明在一块约为公元685年的古木板文物上有关于芥末的记载。这块木板证明芥末的栽培至少始于1300多年以前。日本古代的基本法典“大宝律令”中就规定人们可以用芥末进行纳税。

芥末的花 芥末的花
初春,芥末绽放出美丽的花朵。芥末的花也能食用,可将其用酱油浸渍。






什么是西洋芥末?
什么是西洋芥末?
西洋芥末
俗称:
学名:

科目:
原产地:
西洋芥末,辣根
Armoracia rusticana Gaert, Mey.
Et Scherb
十字花科
欧洲


西洋芥末原产于地中海或东欧,约在19世纪后期传入日本。在日本,也是在北方地区栽培西洋芥末,有的呈现出野生化的趋势。

西洋芥末与日本芥末的异同 西洋芥末与日本芥末的异同
西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物,但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍,通常用在芥末产品的外围以保护芥末的香味。




芥末何以“刺激”
芥末何以“刺激”
芥末原本尝起来其实不是辛辣而是苦。当研磨破坏了芥末的细胞,便会发生酵素反应,正是这种酵素反应让芥末变得辛辣。那么,到底为什么芥末经过研磨后会变得辛辣呢?据说这是为了防止昆虫、动物和其他各种微生物的入侵,是自我保护的结果。然而,正是这种芥末用来保护自己的辛辣味道,却引起了人类的食欲。这似乎有些讽刺。

  

左图示意了新鲜研磨的芥末是如何变得辛辣的。芥末的辛辣气味虽然很可口,但也很容易挥发。刚研磨而成的芥末,其辛辣味道和气味会急剧增强,并在5分钟之内达到最辛辣的顶峰,短暂的顶峰之后其辛辣味道便逐渐消失。




芥末对健康的功效
芥末对健康的功效
1. 除臭效果:
2. 抗菌效果:


西洋芥末
芥末有抗菌效果,因此在佳肴中使用少许芥末可以起到杀菌作用。

抗菌效果

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